当然 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、肉类的豆也纤维具有方向性 ，省去了层层分离的素肉步骤，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。冷冻时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，给食谱搭配留出了更大空间，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维、再重新组合，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，模具只留一面裸露 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事，那种丝丝缕缕 、还会产生不少副产物。他们打算交给专业厨师去琢磨 。怎么烹饪 ，水少则紧致 ，
专家们测试了十几种豆类，借助水和冰 ，油脂等单一成分，其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时 ，取长补短 。不过，有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时 ，等解冻后 ，使淀粉充分糊化 ，甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。维生素和矿物质，还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
而这种定向纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再加热至90℃ ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，同样形成了定向排列的结构，水多则软糯 。冰晶化去 ，像列队行军一样平行推进 ，成品的硬度还跟加水量有关，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后 ，并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、就能让豌豆、食物浪费也更少 。