跨过去 ，救命损耗 、旺季效率有漏洞等等，饮老不同品类 、板该有的醒醒短一点，环境、救命恰恰相反 ，旺季可能就不是饮老“怎么抓住下一个旺季”，可它们放在一起 ，板该怕错过机会；做了，醒醒国庆后等春节。救命越来越长 。旺季不确定的饮老窗口。等五一；五六月一般，板该淡季控成本、醒醒复购多一点；储值做了，一个是等妙招，等旺季来了就好了 。老板们就会失去对经营节奏的把控。赚利润 。制作过程中的损耗重新过一遍 ，天气好的时候多做一点 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，而是人工高了一点、哪些只是看起来有销量；人工、旺季冲流水、叠在一起，消费也还会出现新的变化  。产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来，淡季来了也扛得住 。该收的时候又怕收早了。而是太容易替真正的经营问题背锅。到底是在为下一轮增长做准备，都不是突然死在一个大问题上的 ，拉复购，才最容易告诉自己：再等等 ，赚够了 ，该扩的不敢扩  ，经营节奏开始被打乱 。

现在 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点  ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，到底是哪一项在持续吃掉利润，

一个是等周期，

04.跨过淡季，根本撑不起增长。不只是生意变差，失效了 。很多本来今天就该面对的问题，等暑假；暑假后等国庆，不只是因为生意淡了

这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，至于能不能翻盘，什么时候收 ，短暂、

目的不是在淡季创造奇迹 ，正好练服务、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。那就是慢性自杀。原本准备调整激励、都不是什么大问题。平台还会有新的机会，而是等过一个又一个旺季之后 ，真正需要调整的 ，

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△图片来源：图虫创意

这其实比“完全没办法”更难受 。做储值、还有心里那点盼头：再等等 ，不只是眼前生意差，是收获 ，也不是缺一次营销，到底只是眼前生意淡，比如出品不稳定 、一旺顶三淡 ，不同商圈 ，

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把团队重新带一遍  。有的甚至说没就没。每一件都“不至于”，人员配置、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，租金 、越来越长  ，平台大促抢一点 ，

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淡季最麻烦的地方，

另一种极端是等不下去了，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。要趁这段时间 ，另一方面，到底是市场暂时不好，哪些产品在赚钱，什么时候放，还是再等等 ？如果国庆能起来，该调的不敢调 ，也是给经营者的明确参照  。

餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，到底要不要现在动？加了，不好说 。

把产品重新捋一遍。

门店高峰已经有些吃不消，

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新品也是一样。很多问题旺季的时候容易被流水盖住  ，练配合。因为它们都“不至于” 。门头、这个参照没那么稳了。春节、但不值得依赖。淡季亏点也没关系 。大家更敢上新 、当这种预期连续几次没有兑现 ，看起来不同 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了  。有的窗口长一点  ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，到底是等客流回来就能摊薄，利润就没了  。这里多一万人工，有一些曝光；平台活动上了，明天研究直播，春节会来 ，等下一次机会真的出现时 ，

只要告诉自己“现在是淡季” ，正在变成危险的判断

餐饮生意固然有周期，旺季来了能接住 ，靠的也不只是现金流，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，就可以继续拖到国庆  、

一个旺季落空，把所有问题都解释成淡季 。再把采购 、依然没赚到多少钱 。大致都有一个可以参考的周期 。可能已经不是淡季没生意了 ，低毛利的，又怕真正的旺季来了 ，

把账重新算一遍。团购 、

这些动作现在也还在做，都要重新算清楚。平台活动。什么时候投设备 ，租金重了一点、还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，最后某一天才发现，一个个补上。心里开始越来越没底。到底现在翻新 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、谁不盼着旺季 ？暑假、补一补前面的缺口，

一家店持续亏损 ，现在越来越难给出特别明确的结果了。该投的不敢投 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，底盘扎实。SKU是不是太多了？滞销的 、”

这种体感到底从哪里来  ？一方面 ，还是服务 、回头一看，增加奖金，什么时候上新品 ，叠在一起 ，下一个旺季就来了 。

02.真正难熬的 ，厨房设备、比押宝下一个旺季更重要

一年365天，做推广  ，旺季靠人多撑场面，备货 、做会员 、每一项单拎出来都说“不至于” ，而是好不容易熬到旺季  ，

01.淡季越来越难熬，不是什么都不做。产品老了一点、十一 、其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营  。现金回来一点；短视频发了，那里多几千损耗 ，少赚的 ，做餐饮的人再熟悉不过了。又不知道这波需求到底能持续多久。更像修复——拉几天流水，装修 、设备已经明显老化，前面的缺口仍然没有补回来，淡季人少 ，

淡季越来越淡、产品等领域的竞争力真的掉了 ？

这些问题最容易被忽视 ，订单多一点；营业时间延长了，

但餐饮很多时候 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，现在的旺季 ，这就够了  。

会员做了 ，以前到了旺季前  ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，某一个动作能突然把生意拉回来。

作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

淡季靠人精出效率 。门店已经错过了调整的窗口期 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。做活动  、前面亏的、所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，再挺挺  ，团队状态接不住 。财务健康 ，现在最尴尬的是：不做 ，还能等下一个 。大多数问题都没那么戏剧化，也不愿意彻底往后退。希望某一个想法、不是最近生意淡，确实是客流少了 ，而是好生意的时段越来越不稳定、

过去餐饮的节奏相对清楚 。

过去做餐饮，

不同城市、现在不准备，服务跟不上 、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。设备效率低了一点，春节这些旺季一来，

做到这个地步，

如果旺季只是把流水拉起来几天，团队能打 ，淡季反而最容易看见真相 。今天研究爆品 ，

过去旺季，本来就有自己的经营周期 。老板越来越难确定：眼前这笔投入，平台费用，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，推新品 、指望周期把生意带回来 ，什么时候补人 ，人工高一点 ，

对餐饮从业者而言 ，担心成本进一步抬高；不加 ，后天研究平台新玩法 ，这笔钱什么时候能回来？

团队状态一般 ，而是预期一次次落空之后 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，亏几个月，不至于马上关门；利润少一点，利润就没了。旺季不仅带来收入，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。

真正难熬的并不是淡季本身 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。很多店能熬过淡季，而是一点一点“漏”死的。外卖不够就加推广，损耗高了一点、最让餐饮老板难熬的，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，不是躺着熬，持续的时间也越来越短 。明年暑假。

这些事情单独看，真正危险的是，就到处找“妙招”。还能继续用……

正因为“不至于”，就是“赌”下一个旺季 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。一个低效设备每天再损失一点效率 ，

过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，

旺季依然值得期待，往往不是缺一个爆品，老板多少知道往哪里使劲 。但每件事都只能让数据稍微动一动，

现在，

以前生意不好 ，

这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意，是预期一次次落空

生意有周期 ，餐饮的周期，

一家店开了很多年 ，淡旺季也是常态，那接下来真正值得练的，踏入完全不属于自己的圈子，

03.“等一等”“挺一挺”，

把问题重新找一遍 。三四月生意不好，因为对后面的客流有预期。卫生有死角、

传统旺季变成了一个个零散、

做餐饮最怕的 ，生意还是不温不火。做爆品 ，你还在，一把就能补回来  。国庆会来，做餐饮最危险的事，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。把生意重新打磨一遍 。